Secondo quanto riportato dal disciplinare, la denominazione Sovana D.O.C. è stata approvata con D.M. 20/5/1999, pubblicato nella G.U. n.126 dell’1/6/1999, e modificata l’ultima volta con D.M. 7/3/2014. La zona di produzione comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Pitigliano e Sorano e parte del territorio del comune di Manciano, nella provincia di Grosseto.
La base ampelografica prevede, per le tipologie rosato, rosso, rosso superiore e rosso riserva, una composizione minima del 50% di Sangiovese, con un massimo del 50% di altre uve a bacca rossa idonee alla coltivazione nella regione Toscana. Per le menzioni specifiche dei rossi, la composizione è di almeno l’85% di Sangiovese, Merlot, Aleatico o Cabernet Sauvignon, a seconda della menzione, con un massimo del 15% di altri vitigni a bacca rossa.
Le norme per la viticoltura consentono l’irrigazione di soccorso e prevedono una densità minima di impianto di 3.300 viti per ettaro. La resa massima di uva è di 11 t/Ha e 10,50% vol. per il rosato e il rosso, 9 t/Ha e 11,50% vol. per il rosso superiore e le altre tipologie, e 7 t/Ha e 16,00% vol. per l’Aleatico Passito.
Le norme per la vinificazione stabiliscono che tutte le operazioni di vinificazione, appassimento e invecchiamento devono avvenire nella zona di produzione, mentre l’imbottigliamento deve avvenire nell’intera provincia di Grosseto. L’arricchimento è consentito nei limiti stabiliti dalle norme comunitarie e nazionali, utilizzando mosti concentrati ottenuti da uve della zona di produzione o mosto concentrato rettificato.
La tipologia rosato è ottenuta con vinificazione "in rosato" delle uve a bacca rossa. La qualificazione "Superiore" è riservata ai vini rossi ottenuti da uve con titolo alcolometrico volumico minimo naturale di 11,5%. L’appassimento per l’Aleatico Superiore può avvenire sulla pianta o dopo la raccolta, mentre per l’Aleatico Passito l’appassimento deve portare a un contenuto zuccherino minimo del 26%. La qualificazione "Riserva" è riservata ai vini che hanno subito un invecchiamento di almeno 18 mesi in botti di legno e un affinamento in bottiglia di almeno 6 mesi.
Per tutte le tipologie, l’immissione al consumo è consentita solo a partire da date specifiche indicate nel disciplinare.